Les contrôles sanitaires

Interview de Laurence Denis, chef du Service de sécurité sanitaire des aliments à la Direction des services vétérinaires de Savoie.
Quel est le rôle du service de sécurité sanitaire des aliments ?
Notre rôle est d’éviter les toxi-infections alimentaires collectives. Pour cela, nous explorons toute la chaîne alimentaire, de l’abattoir jusqu’au point de vente, restauration collective comprise. La Savoie compte de très nombreux centres de vacances, aussi dispose-t-elle d’un pôle de compétences « Accueil Jeunes », créé en 1992, qui regroupe différents services de l’Etat. Le chef de ce pôle coordonne les actions des services vétérinaires, de la DDASS, des pompiers, de l’inspection d’académie… Nous sommes donc très sensibilisés aux questions de sécurité ; la coopération entre nos services permet d’améliorer le travail des établissements. Pour la sécurité des aliments, 5 inspecteurs se répartissent le département. En 2008, ils ont effectué 66 contrôles dans les 288 centres de vacances de Savoie qui ont accueilli l’année dernière près de 60 000 enfants.
Quelles sont les infractions le plus couramment rencontrées par vos inspecteurs ?
Du fait justement de ce pôle de compétences et des contrôles réguliers, le niveau sanitaire est plutôt bon dans le département. Les manquements récurrents sont un défaut de trace écrite des relevés des températures ou un manque de rigueur avec les «témoins repas»: 100 gr de chaque plat doivent être mis de côté et conservés comme témoin. Or, nous sommes un pays de fromages… Ceux-ci sont chers et il est vrai que cette règle, qui permet la traçabilité en cas de toxi-infection alimentaire, pose à certains centres un problème de coût. Enfin, dans les structures où le personnel de cuisine change en même temps que le séjour, la formation à l’hygiène fait défaut. D’ailleurs, j’observe que de plus en plus de centres délèguent la partie alimentation à des prestataires extérieurs pour se dégager de cette responsabilité.
Quels sont les risques sanitaires encourus en cas de non respect de la réglementation ?
Dans les centres d’accueil pour mineurs, les problèmes sont 9 fois sur 10 des troubles digestifs : maux de ventre, vomissements, diarrhées, gastro-entérites, dus à une salmonelle ou un staphylocoque.
Pouvez-vous rappeler les règles sanitaires de base à respecter ?
Il s’agit essentiellement de bon sens. Des locaux et des équipements propres sont indispensables et le personnel doit se laver les mains avant chaque manipulation des aliments et après être passé aux toilettes. Bien sûr, il faut respecter les DLV (Date Limite de Validité) et veiller à l’auto-contrôle des productions et de la cuisine (voir encadré). La température des zones frigorifiques, régulièrement vérifiée, doit être consignée par écrit, ce qui permet de s’assurer que la chaîne du froid n’est pas rompue. Il est bien sûr exclu de mettre dans le sac à dos du pique-nique les aliments à conserver au frais – souvent entre 0 et 4°C.
Quelles sont les adaptations lors des excursions, du camping ou des séjours itinérants ?
P1010273Lors des excursions, il faut veiller à ce que les enfants disposent avec eux d’une quantité suffisante d’eau du robinet. Il est bon de les sensibiliser au risque de boire celle des torrents, car dans notre région il y a souvent des troupeaux en amont… Pour les randonnées, il faut privilégier les produits stabilisés et prévoir un container Isotherme pour les aliments à conserver au frais. Un véhicule transportant les produits sensibles peut également rejoindre le groupe au moment du repas.
Il n’y a pas de réglementation particulière pour le camping ou les camps itinérants. Il faut veiller, comme en pique-nique, à ne pas rompre la chaîne du froid. Les aliments stabilisés (riz, pâtes, conserves, biscuits secs, etc.) sont les produits les plus adaptés car ils ne nécessitent pas de transport réfrigéré.
Y a-t-il des précautions à prendre vis-à-vis des goûters « faits maison », ou lorsque l’on veut préparer un repas avec les produits jardinés avec les enfants ?
Non, mais le responsable d’établissement doit spécifier par écrit qu’il se décharge de sa responsabilité en cas de problème avec les goûters préparés par les familles. Ils doivent être conservés au frais, et distincts des autres aliments de la cuisine. Quant aux ateliers cuisine avec des aliments du jardin, ils sont très formateurs ! Ils ne posent aucun problème particulier, dès lors que les règles d’hygiène sont respectées.

Propos recueillis par Samuel Socquet
Article paru en mai-juin 2009 dans Anim’Magazine n°181-182

Focus
Un contrôle sanitaire : comment ça se passe ?

« Un contrôle est soit aléatoire, soit lié aux visites problématiques des années précédentes, explique Laurence Denis. L’inspecteur fait le tour des installations avec le responsable de la cuisine, en suivant l’ordre d’arrivée des marchandises : réserves, zone de préparation, plonge et zone de stockage des déchets, puis vestiaires et sanitaires du personnel.

Mangue à La Pénarié © Samuel Socquet
Mangue à La Pénarié © Samuel Socquet

L’inspecteur vérifie ensuite que les témoins repas sont bien conservés pendant 5 jours, puis il se penche sur les documents qui attestent de l’auto contrôle : formation du personnel à l’hygiène, vérification à chaque livraison que la marchandise est conforme à la réglementation (délais non dépassés, températures respectées, fournisseurs habilités à livrer à des centres de vacances, relevés de température des enceintes frigorifiques). L’inspecteur envoie ensuite son rapport à l’établissement. Il y consigne les aspects positifs et les points négatifs. Il indique éventuellement les mesures à mettre en place pour se conformer à la législation. Si une infraction grave est constatée (établissement sale, DLV non respectée), l’inspecteur peut transmettre un PV au procureur. Mais cela est rare dans notre département, car nous sommes face à des professionnels qui connaissent leur métier. » Propos recueillis par S. SO.

Focus
Comment se préparer à un contrôle sanitaire ?

Pour Laurence Denis, « il est important de tenir à jour et sur place tous les documents administratifs, y compris les attestations de stage de formation à l’hygiène. Il est utile d’afficher les règles d’hygiène dans la cuisine comme le lavage des mains ou du plan de nettoyage (quotidien pour ce qui est au contact des produits, régulier pour les chambres froides, les sols, les murs et les plafonds), etc. Outre la conservation des plats témoins pendant 5 jours, il s’agit de consigner par écrit les procédures d’auto contrôle sur les produits et les surfaces. Pour ces dernières, des lames contact sont disponibles dans le commerce spécialisé. Plus simples que la visite d’un laboratoire externe, ces lames, à frotter sur le plan de travail nettoyé, permettent de s’assurer qu’il est exempt de toute colonie de germes.
Il revient au responsable d’évaluer la fréquence des auto contrôles, en fonction du type de préparation (plus ou moins élaborées, faites à l’avance ou non, etc.) : aucune n’est a priori exclue, pourvu que les règles sanitaires soient respectées ». Propos recueillis par S. SO.

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