Mais d’où vient le beurre ?

Une classe d’école primaire découvre les produits laitiers à la ferme d’Ecancourt, à Jouy-le-Moutier dans le Val d’Oise. Reportage dans cette association d’éducation à l’environnement, tenue par des fermiers-animateurs.

Un matin de fin d’hiver. Une trentaine d’enfants sont rassemblés dans la cour d’une ferme et ont du mal à tenir en rangs… Deux autres groupes les ont précédés et sont déjà en train de visiter étables et jardins. Eux attendent pour aller voir les chèvres. Nous sommes dans la ferme d’Ecancourt, à une quarantaine de kilomètres de Paris. Des poules picorent dans la cour, un lapereau s’est échappé de son clapier et Nicolas, qui travaille ici, tente de le rattraper. Ça fait bien rigoler les enfants et les deux institutrices ont abandonné leurs efforts pour les faire tenir deux par deux. L’excitation monte. Les yeux tout à l’heure encore lourds de sommeil commencent à s’écarquiller. Un meuglement de vache parvient jusqu’à la cour. Laurine, elle, est sûre d’avoir distingué le bruit d’un cochon « Je me souviens, on les a entendus, l’autre fois quand on est venus voir les animaux. Le cochon, il mangeait même du pain avec de l’eau ! ».
Une ferme comme les autres ?
18 chèvres, 30 brebis,
une vache, un cheval de trait, un âne, des oies, des canards, des poules, des lapins, des boucs et des prés qui courent jusqu’aux bois… Ecancourt, une ferme comme les autres ? Presque. Certes, on y fabrique du fromage et on y vend des œufs et des poulets, des agneaux et des chevreaux sur pieds. Mais les 6 personnes qui travaillent ici ne sont pas seulement chargées des soins, de la traite et de la fabrication du fromage. Fermiers d’un genre particulier, ils sont tous également animateurs. La ferme d’Ecancourt n’est pas tenue par une famille, mais gérée par une association d’éducation à l’environnement. Les visiteurs peuvent y circuler librement durant la journée pour découvrir et participer à la vie de la ferme.
C’est autour des produits laitiers que la journée a été organisée pour les enfants de l’école Notre-Dame. Aline, l’animatrice fermière, les fait tous entrer dans l’enclos des chèvres. Tous sauf Coralie, qui a peur de s’approcher trop près de leurs cornes. « N’aies pas peur, elles ont l’habitude, et puis si tu es gentille avec les animaux, ils sont gentils avec toi » la rassure Aline. La maîtresse elle aussi insiste mais rien n’y fait, Coralie préfère les chèvres à distance. Les autres sont déjà en train de les caresser et de les prendre à pleines cornes ; elles se laissent faire avec une patience de chiens dociles. Aline prend le pis de Saperlipopette et montre aux enfants comment traire une chèvre. Une dizaine d’entre elles sont déjà installées sur le banc de traie et attendent, des grains sous les museaux, que les enfants viennent s’occuper d’elles. « On fait l’anneau en serrant, puis on ouvre et on appuie avec tous les doigts », explique Aline en accompagnant ses mots du geste la main. Les yeux sont attentifs et expriment un mélange d’excitation et d’appréhension à l’idée de devoir remplir les seaux de lait. « Madame, il n’y en a déjà plus », lance Baptiste dont le seau est encore vide. « Mais si, regarde comme le pis est tout gonflé. Appuie plus fort, comme ça» montre Aline. La maîtresse, elle aussi, fait une tentative. Son voisin au seau vide la regarde et lui lance « Ben toi, maîtresse, on voit bien que tu l’as jamais fait ! »
Ensuite, le lait des chèvres est filtré pour retirer les poils et les impuretés : en désignant un filtre de métal et un autre de papier, Aline explique le stade suivant de la transformation du lait. « C’est important de procéder par étapes avec les enfants, souligne-t-elle. La plupart d’entre eux n’ont jamais vu de chèvre en vrai et certains ont même du mal à reconnaître les animaux entre eux. Sans parler de la provenance du lait… Ici on peut leur montrer comment il est récolté, puis comment on le transforme. » Pour les séjours de plusieurs jours, les enfants peuvent même vivre au cœur de la ferme : ils font les soins, les traites du matin et du soir, donnent le biberon… « C’est d’autant plus fort que c’est souvent le premier départ de la maison. Ils repartent ravis des découvertes qu’ils font ici ! ».
Du lait de faisselle pour les poules
Le groupe quitte les chèvres et part s’allonger sur des coussins, dans une petite pièce à l’étage de la ferme, face à un écran. Ici, Aline leur présente un diaporama qui détaille les étapes de la fabrication du fromage. « On ne peut pas entrer dans la fromagerie, car elle doit toujours rester d’une propreté irréprochable. » Les photos montrent la fromagère qui ressemble à une laborantine : masque, gants, blouse… « Elle porte même des chaussures qui ne sortent jamais de la fromagerie », précise Aline en expliquant le processus de fabrication : la présure, la nuit au chaud pour faire cailler le lait, puis le moule appelé faisselle où il repose une journée. Le 2e jour, un fromage est déjà formé. On le retourne, puis on le sale « pour mieux sentir son goût, explique Aline. Plus on le laisse sécher, plus il aura du goût : c’est l’affinage, qui peut durer jusqu’à un mois » conclut-elle. « Et tout le lait qui sort des faisselles, sur la table, vous le jetez ? » demande Victor ? « Non, on le garde pour les poules. Elles adorent ça ! »
Fabriquer du beurre à la maison
La matinée avance et toutes ces images de fromage ont mis les estomacs en appétit… Ça tombe bien, Aline a prévu une séance dégustation. Les enfants se rechaussent et descendent à la cuisine où des verres les attendent sur de grandes tables. Il y a aussi une cheminée immense « On pourrait y faire cuire une chèvre ! », observe Paul. Mais c’est de produits laitiers qu’il s’agit aujourd’hui, et l’atelier consiste à goûter, à l’aveugle, toutes sortes de laits différents. « Il faut commencer par le sentir puis tourner le lait dans le verre pour voir s’il colle sur les parois. Ensuite, vous prenez une petite gorgée et vous la gardez un moment » explique Aline. Avec des gestes d’œnologues, chacun s’applique à reconnaître le goût de la vache, la chèvre et la brebis. Puis à distinguer des laits provenant de 3 bouteilles aux bouchons rouge, vert et bleu. « C’est pour reconnaître la race de la vache ? » suppose Nathan, qui dit préférer le lait bio. Aline rectifie en expliquant les repères de couleur pour le lait écrémé, demi-écrémé et entier. « En fait, précise-t-elle, tout le lait est systématiquement écrémé, puis on ajoute plus ou moins de crème pour le faire entier ou demi écrémé ». Karim n’aime pas le lait, mais il veut bien goûter un fromage. « Celui-là. C’est celui que les souris aiment bien ». Charles, lui, ne veut rien goûter du tout. « Je n’ai jamais mangé de fromage, ça sent pas bon », explique-t-il. Dans les assiettes qui circulent, on goûte à l’aveugle pour dire si le fromage vient de la vache, de la chèvre et de la brebis.
Enfin les visiteurs se transforment eux aussi en petits fermiers : c’est l’heure de la fabrication du beurre. « Parce que le fromage ou le yaourt, ça demande du temps. Le beurre, c’est plus facile. Est-ce que vous savez pourquoi le beurre est gras ? » demande Aline « Parce qu’on met de l’huile dedans ? » hasarde Enzo. Aline lui explique le gras contenu dans la crème du lait. « On peut fabriquer du beurre à la maison : il suffit de prendre de la crème et la fouetter » précise-t-elle en montrant le fonctionnement d’une antique baratte à beurre. Pour aujourd’hui, ce sont de petits pots de verre qui serviront de baratte. Ils passent de mains en mains pour être vigoureusement secoués. Les visages prennent des couleurs sous l’effort, et au bout d’une dizaine de minutes des boules de gras se sont formés au fond des verres, au milieu du petit lait. « Voilà, maintenant vous savez comment faire du beurre chez vous. Vous pourrez le tartiner avec de la confiture ! » conclut Aline, avant de guider les enfants vers la salle à manger : après cette dégustation apéritive, tout le monde est prêt pour le pique-nique…

Samuel Socquet
Article paru en mai-juin 2009 dans Anim’ Magazine n° 181-182.

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